Wędzenie mięsa

[Rutuś]

Czy na naszym forum są osoby które się bawią w wędzenie mięs,kiełbas lub ryb?Może będzie ktoś chętny żeby podzielić się swoim doświadczeniem.Właśnie jestem na etapie zakończenia prac związanych z budową grilo-wedzarni więc nadchodzi czas na pozyskiwanie sprawdzonych receptur.

[karmel41]

Ja z żoną robimy ale receptur jak z książki to nie mam.Wszystko z głowy i zależy co w misce.Kiełbasy nam nie wychodzą ale reszta w porządku.My wędzimy samym dymem do końca bez parzenia.

[Bartek-Lodz]

Ja też się bawię w takie sprawy
Ja saletry nie używam, tylko peklosól - w okresie letnim brzuszki, szynki, balerony-karczki czy polędwiczki kupuję gotowe zapeklowane w Selgrosie w okresie zimowym trzeba sobie samemu zapeklować.
Rajty znaczy siatkę do szynki czy baleronu kupuję w sklepie, czasami sam wiąże ale łatwiej i szybciej kupić gotowe. Jak ktoś woli w sklepie z akcesoriami do wędzenia możesz kupić aromaty do wędzenia ale ja tego nie używam.
Wędzę bardzo tradycyjnie, normalnie w beczce z podkopem i nakryciem z worka jutowego. Dla wygody, używam oprócz normalnego termometru wędzarskiego w wędzarni dodatkowo taki bezprzewodowy co przy tyłku można nosić.
Drzewo - z racji dużej ilości jabłoni w ogrodzie używam właśnie jej jako dodatek do brzozy. Dobrze też wędzi się na czereśni. Na samej brzozie też jest ok. Temperatury musisz już sobie dobierać w miarę upodobania.
Ja osobiście po wielu próbach itd wędzę ok 7 godzin w temp. 50-70 stopni. Później parzenie w temp 85-88 stopni przez godzinę na kilogram.
Ryby wędzę w niższej temp. bo max 50 stopni też ok 7 godzin i później jakieś 40 minut na 60-70 stopni. Oczywiście rybę wcześniej trzymam w zalewie z przypraw przez dobę.
Kurczaków jeszcze nie wędziłem bo nie jestem fanem wędzonego kuraka.
Co do kiełbasy to maszynkę mam, jak zrobić dobrą kiełbasę też wiem ale osobiście jeszcze nie robiłem - poza tym jak pomagałem dawno temu dziadkowi w takie robocie.

Przepisów i opisów jak wędzić jest w necie od groma i informacji o wędzeniu przez 3 dni - na zimno, na ciepło itd ale ja robię to tak jak kiedyś dziadek mi pokazywał i inni, któych znam co wędzą podobnie to robią.

[bassooner]

A ja moi kochani spożywam mięsko surowe! Szyneczka idzie do cukru, zaś do soli (kuchennej), zaś idą przyprawy, a na koniec wieszam ją na haczyku w kuchni za kilka dni...

Tutaj jest dokładny opis co i jak i w jakiej kolejności:

http://www.berbela.com/szynka-surowa-przepis/
P.S. Przepis zrobił furorę w środowisku filharmoników poznańskich

[Rutuś]

karmel41 może się spykniemy na wędzonko z Wiązowny do Mińska rzut beretem.Już na wsi ogarnąłem hurtownię z przyprawami, siatkami mają też peklosól i nie trzeba się bawić z saletrą.Drewno owocowe zbieram z przycinki czereśni jabłoni grusz i wiśni także starczy na kilka wędzeń.Jeszcze czekam na termometr i można startować.Największy problem to pierwszy raz przyprawić ziołami solankę żeby nie zepsuć.Po pierwszej próbie zamelduję czy było jadalne.O kiełbasie na razie nie myślę na początek proste jedzonko.

[cysiek]

A ja moi kochani spożywam mięsko surowe! Szyneczka idzie do cukru, zaś do soli (kuchennej), zaś idą przyprawy, a na koniec wieszam ją na haczyku w kuchni za kilka dni...

Tutaj jest dokładny opis co i jak i w jakiej kolejności:

http://www.berbela.com/szynka-surowa-przepis/
P.S. Przepis zrobił furorę w środowisku filharmoników poznańskich

Chyba mnie namówiłeś
Aż spróbuję zrobić.
Mam jedno techniczne pytanie dotyczące ostatniego etapu tzn suszenie.
Czy nie powinno się to odbywać w chłodnym miejscu.
W kuchni przy okapie temperatura jest dość wysoka.
Pytam ponieważ jest dużo przepisów w internecie i tam przewija się temat suszenia w chłodnym zacienionym miejscu.

[Heathen]

Ja tam suszę normalnie wołowinkę w suszarce do grzybów/owoców;)
Znacznie skraca proces:D
http://wyrobydomowe.blox.pl/2013/08/Sus ... owina.html

[bassooner]

A ja moi kochani spożywam mięsko surowe! Szyneczka idzie do cukru, zaś do soli (kuchennej), zaś idą przyprawy, a na koniec wieszam ją na haczyku w kuchni za kilka dni...

Tutaj jest dokładny opis co i jak i w jakiej kolejności:

http://www.berbela.com/szynka-surowa-przepis/
P.S. Przepis zrobił furorę w środowisku filharmoników poznańskich

Chyba mnie namówiłeś
Aż spróbuję zrobić.
Mam jedno techniczne pytanie dotyczące ostatniego etapu tzn suszenie.
Czy nie powinno się to odbywać w chłodnym miejscu.
W kuchni przy okapie temperatura jest dość wysoka.
Pytam ponieważ jest dużo przepisów w internecie i tam przewija się temat suszenia w chłodnym zacienionym miejscu.

niby tak ale jak robiłem to w piwnicy to lekko waliła, a kiedy wisi w kuchni nad piecem jest ok... i szczerze to nawet 3 dni nie wisiała i już połowy nie ma

i najlepiej robić to teraz kiedy nie ma much, latem naprawdę trzeba uważać... czekaj, idę zrobić zdjęcie i wrzucę - zobaczysz jak wygląda

[bassooner]

[luka]

To pęto na okapie to do przegryzki na "od razu" ?

[Rutuś]

bassooner nie prowokuj bo ślinka cieknie

[bassooner]

To pęto na okapie to do przegryzki na "od razu" ?

dokładnie

[karmel41]

Rutuś możemy któregoś razu się spotkać.My używamy tylko peklosól i to na sucho co do siatek bardzo dobrze się sprawdzają pończochy,na pewno każda z partnerek ma kilka w których poszło oko.Mięso jest czystsze.W tej chwili wędzarnie mam taką samoróbkę na działce ale u teściów mamy murowaną i jest o wiele lepsza.Co do kiełbasy to kilka razy robiliśmy była zjadliwa ale nie ma się czym chwalić ,lepsza była kaszanka.Do nabijania kiełbas też mam maszynkę.Co do wędzarni murowanej i czasu wędzenia to zanim się uwędzi to z teściem zdążymy wytrzeżwieć.

[bassooner]

bassooner nie prowokuj bo ślinka cieknie

dobra jest bez dwóch zdań... z konserwantów masz tylko cukier i sól. słowem jemy surowe mięsko

[spec]

Kiedys wedzilem co byle okazja.
Teraz jestem na etapie budowy nowej wedzarni.
Na razie wylalem płytę betonową pod wendzelnik.
Na wiosne ruszam z dalszymi pracami, gdyż teraz już nie da sie nic zrobic na świeżym betonie.
Plan jest taki, aby palenisko zrobic z cegły klinkierowej, a sama wedzarnie z drewna.